“鲜椒肥肠鱼”是冷锅鱼的形式，即鱼和肥肠都是在后厨煮好倒进火锅盆，上桌后不用点火便可食用。不过，它和常见的红汤冷锅鱼截然不同。按常理，腥味重的鱼和异味重的肥肠合烹，厨师都会下猛料，重用花椒、辣椒等香辛料，以红汤烹煮，让麻辣味掩盖原料本身的腥异味。让人大跌眼镜的是，“刘壳子”的创新做法，竟然汤色乳黄，锅里看不到一丁点干辣椒和干花椒。这样还能在眉山城红火八年，究竟其制法有什么诀窍，味道有何魅力？请诸君往这边瞧：

鲜椒肥肠鱼

老鸡、老鸭斩成大块，棒子骨敲破，放入冷水锅煮出血沫后，捞出来用流动水冲洗干净。然后放入不锈钢大汤桶，掺清水，加姜片和葱节，大火烧开后，转中小火熬四五个小时，即得煮鱼的鲜汤。

第二步：预处理撕去肥肠头的油膜，加面粉、盐、白醋揉洗透。冲洗干净后，放入加有姜片和葱节的清水桶里，煮至软熟，捞出来冲冷，切成条待用。

大花鲢宰杀治净，鱼头对剖成两半，鱼骨斩成大块，鱼肉斜刀片成厚片，所有鱼料纳盆，加盐拌匀稍腌，再用流动水冲洗干净（见图）。

锅里掺鲜汤，放入姜片和肥肠条，烧开后下鱼头和鱼骨，煮至七八分熟时，下鱼片煮至刚熟，加自制调味粉搅匀。出锅倒入不锈钢盆，舀一勺藤椒油和半勺化鸡油，撒入小米椒圈和葱节，即可上桌（见图）。

有些神秘外，所有步骤都简单明了，不过笔者还是发现了其中最关键之处，就是那勺藤椒油，藤椒油的幽麻清香和小米辣椒的鲜辣美妙组合，成就了八年畅销不衰的菜肴，这勺油也成为此菜的点睛之笔。九吃/文、图