四川火锅早已经风靡全国，尤其是麻辣味的红汤火锅目前在各地甚为流行。不过我们常常发现，很多火锅师在调制红汤火锅时，不是出现汤料泡沫多、汤汁发黑、味道越吃越淡的情况，就是造成香料味过浓、牛油味不纯正等问题发生。这里，笔者就将调制火锅的一些诀窍介绍如下：

一、火锅汤料泡沫多

火锅汤料在烧沸时，特别是在烫食的过程中，往往会泛起一层泡沫，并且很难弄干净。其实，火锅汤料起泡是一种正常现象。

1.因为火锅汤料中含有大量的蛋白质，当汤料被加热到沸腾时，汤料里边的蛋白质分子便会因汤料翻滚而发生变化（导致界面膜形成），从而呈现出泡沫，特别是在蛋白质还没有完全凝固的情况下，锅里的温度越高，泡沫就冒得越多，故火锅汤料在烧沸时，会起大量泡沫。

2.烫食一些带血的荤料，如泥鳅、黄鳝、鸭血等，也会让汤料大量起泡。

3.烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料，也是汤料起泡的一个重要因素。

火锅汤料泡沫多，虽属正常现象，但会让食客生厌，影响食欲，所以，我们应尽量减少汤料中的泡沫。其方法有：

1.凡是碱发烫食原料，要尽量漂净碱味。

2.采用物理清泡法：一是降低锅底温度，不要使汤料过于沸腾；二是最简单易行的办法，用勺搅打消泡。

3.采用化学消泡法，在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类，使之生成不溶性的脂肪酸或脂肪酸钙，使其汤料消泡。注意：食用消泡剂用量一般为汤料的千分之一，过多，反而会使汤料起泡。

二、汤料发黑

质量优良的红汤火锅汤料，应色泽红亮。若汤料发黑，造成的原因可能有以下几个因纱：

1.炒制火锅底料时，郫县豆瓣用量过多。

2.炒制时火力过大，且铲动不均匀，造成底料有煳锅的现象。

3.熬制汤料时，所加入的老油炼制不当。

解决的方法是：

1.因郫县豆瓣的颜色深且发黑，所以其用量要适量。火锅底料中加入郫县豆瓣只是使火锅味道更醇厚，而辣味和色泽多用糍粑海椒来调制，所以郫县豆瓣的用量以不超过糍粑海椒的20％为宜。

2.炒制火锅底料时，须用小火，且要不停地铲，以防止底料粘锅煳锅从而保证火锅底料色泽红亮。

3.虽然目前人们忌讳说火锅中加了老油，但实际上火锅店都要加。因为加了老油的火锅出味快，其味香，所以老油的处理就显得十分重要。其方法是：将火锅表面油脂回收后，放入干净的锅中烧沸，然后离火，待老油中的杂质沉淀后，再舀出表面的油脂，放入另一净锅中，加少许清水烧沸，离火沉淀杂质后，舀出表面油脂，依法炼制3～4遍，即得清洁卫生、色泽红亮的老油。当然，熬制火锅汤料时，老油也不能加得太多，一般以汤料量的1／10为宜。

三、火锅越吃越淡

顾客烫食火锅时，随着烫食原料的增多，和烫食时间的延长，火锅的汤汁会逐渐减少，其香味、麻辣味、咸味也将逐渐变淡。这时许多火锅店向汤料中添加的是无味的高汤，火锅汤料的味道则会变得更淡，尤其是无渣火锅，这种现象更为突出。

解决的办法是：

在涮烫中途向锅中添加的汤汁，应用单独熬制的红汤。其熬制方法是：将火锅底料和高汤按4∶6的比例对好（锅底的汤料比例为6∶4），上小火熬约1小时即成。用单独熬制的红汤添加于汤料中，既补充了消耗掉的油脂、调味料和水分，而且还会让火锅保持一致的风味。

四、香料味过浓

一些红汤火锅在很远就能闻到一股浓浓的香料味，有的香料味里边甚至还带有一股药味，这是因为炒料师傅担心火锅香味不够，而加入了过量的香料。其实，炒制火锅底料时，加入的香料宜少，一般是5000克底料中所用香料总量不超过100克，所用的香料种类也不宜多。香料品种以八角、三柰、桂皮、小茴、豆蔻、草果、香叶、公丁香等8种为好，因为香料本身就是中药，用过多种类的香料熬制，不但不能把香味表现出来，反而会因消杀作用产生中药味。

五、牛油味不纯正

大多数红汤火锅或多或少都要加入牛油。加入牛油会使火锅增加脂香味。但是，有的火锅加入了牛油后，要么没有牛油味，要么牛油的味道不纯正。其主要原因是牛油没有炼制好，以及没有保管好牛油所致。

炼制牛油的正确方法是：选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量清水，加入蒜仁、姜块、料酒，上火熬至水干且香味溢出时，转小火，将油脂全部熬出后，打去料渣，即得牛油。若是选用市场上炼制好的牛油，购回后须再次进行炼制，方法与炼制新鲜牛油相同。须注意的是：不管是炼制哪种牛油，一定要掌握好火候，炼制老了，没有牛油味；炼得太嫩，则牛油味会太浓，并且还会使汤料产生较多的泡沫。

牛油应在熬制汤料时加入，加入的量一般以底料的20％为宜。

炼好的牛油不能与炒好的底料混在一起，这是因为牛油与菜籽油的凝固点不同。常温下牛油是固态，菜油是液态，若是两者混和，既不利于火锅底料的保存，又不利于底料中香料味与油脂充分融合。