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京城厨师界新星张志成
日期:2018-04-13 浏览

张志成,宴锦堂主理人

24岁主理人均5000的餐厅

京城厨师界冉冉升起的新星张志成,今年刚刚24岁,主理着一家叫做“宴锦堂”的私房餐厅,熟悉的客人和朋友都喜欢叫他“小胖儿”,朋友都说他像极了中华小当家,之后大家都忘记了他的本名,采访中我们都愿意叫他这个亲切又自然的“艺名”。

采访的当天,北京冬天艳阳高照,鸽子在屋顶盘旋,后海冬泳的老大爷刚刚从水里出来,一溜烟地穿着大裤衩躲墙根晒太阳,眼前是著名的后海滑冰场。这些场景往往在电影里才看到,可能是外地人对北京的新鲜感,这些都构成了对北京的美好回忆,日常却美好。

宴锦堂藏在后海的胡同里

我们七拐八拐走到了后海的胡同,小胖的宴锦堂就在这胡同里面的四合院,这座紧凑的四合院买下来装修后开了餐厅。座上宾非富即贵,人均5000元,提前一个月预定,开业几个月在京城就小有名气,年仅24岁的小胖儿胆儿够肥,不过从14岁开始烧菜来计算,入行都已经10年了,面对小众高端客群,每天都得变着花样来做菜,是一个不小的挑战。

进门的时候,小胖儿刚刚收到一批蔬菜,看着绿油油的叶子,小胖儿喜滋滋地说,“这样的蔬菜才能吃出小时候的味道”。

宴锦堂只有两个包房,旁边的玻璃架子里是私藏的顶级食材

家里人都不理解我为什么做厨师

“小胖儿”身上有着地道的北京男孩特征:热情、真挚、不掩饰。在交流中会感到有些诧异的是,“小胖儿”似乎有着一种远超他所在的青春年纪的成熟度。对于“容不得一丝差错”这个念头的分量,小胖儿没有选择丝毫回避,而是如数负重在身,并且时刻以这样的要求来约束着自己。

他身上透露出的那种对传统讲究的重视,在谈及“规矩”时如履薄冰的谨慎和几乎是信奉式的执着,都让人不禁感叹,在这个年轻人体内,可能真的有着一个“老”灵魂。

从小成长在“楼道里都是八十多岁还翻译着德语书的老知识分子”的环境之中,家人始终认为读书是最应该去做并且最值得去做的事,而小时候的张志成觉得自己对学校读书并没有多么大的兴趣。“尤其我姥姥,最反对我做饭,我没办法跟他们解释,一度让我很苦恼。”

他更直接地去选择了自己想做什么,于是在周围都是读书人的邻里之中,他很突兀的成为了“走进职高学做饭的小胖”。即使前提是不被家人相信学做饭让我快乐”是他由衷而真实的动机。

在亲友和他人纷纷不理解的情况下,小胖也很难在短时间内一蹴而就证明自己,于是,等待他的是漫长的磨练和面对质疑时只能向内承受的沉默。

做饭是我最快乐的日子

随后小胖儿开始去一个叔叔家的餐厅后厨做小弟。因为是通过老板关系安排进来的,所以来自广东粤菜出身的厨房班底总是对他“另眼看待”,常规和非常规的清洁与搬运,各种繁冗的准备工作,“小胖”都是永远的第一选择,面对日复一日的筋骨操劳,张志成却始终是来者不拒,加在日常工作以外的其他部分也从不计较。

“有什么不能干的?就自己当作一种磨练了。”说起那些重复脏活累活的年头,他并没有把这看得多为难。“我其实觉得那段时间是最快乐的日子”,小胖的嘴角泛起了淡淡的笑容,“最简单,最快乐,心不累”。

在逐渐的积累中,他也越来越发现自己所学有限,也有着越来越多的关于食物的想法。“不通则痛,在二十多岁的时候我突然想通了一些事”,那也是小胖开始逐渐将自己对菜肴的理解整理出来的时候,“并不是一样的流程就能做出怎样的效果,这事要怎么办,要用内心的公式去套它应有的解法”。

如今,小胖终于能有机会把自己对“好吃”的理解在自己的餐厅中表达,与客人在美味上的共识让他感受到特别的可贵。人们终究是渴望能够找到想要并值得追求的事业去做,而在厨房里的小胖身上,他已经找到这份使命感,并且也享受着在烹饪中收获到的纯粹的快乐。

采访小胖儿特别轻松有趣,他又是北京侃爷,经历丰富,最后又聊到了在这里吃饭的各路明星,他们喜欢小胖儿的菜,并足够信任,逐渐成了好朋友,在这一点上,小胖儿有着比同龄人更高的起点。

采访结束也尝到了他上灶烧的花胶,这是很多宴锦堂客人的最爱,来一碗花胶拌饭,泡在北京冬天的阳光里,格外满足。

以下是宴锦堂菜品

这种规格的鲍鱼不多见,小胖儿把它们摆在玻璃柜里

他更看重的是对“度”的拿捏,“我觉得所谓高级料理,并不只是单单等同于使用昂贵的食材”,小胖觉得,能做到点儿上,无论什么食物都可能达到难忘的味道

摆盘力求简洁,不过度修饰

小胖儿对自己的红酒鹅肝十分满意,配合极简的摆盘风格,随之而来的却是浓郁丰盈的味觉体验

干烧黄鱼

青菜都能让你看到两眼放光,有食欲

Q&A

Q:什么时候开始第一次做饭?

A:6岁吧。在家里我姥姥说我不写作业来回乱跑,我中午也饿了就去给自己炒了一个蛋炒饭。我喜欢吃,做菜这个事情我从来不迷茫,14岁就确定了要做厨师这件事。我家里人一度认为我是为了逃避学习才做菜,我说我喜欢做饭,但是他们从来不相信,我也很苦恼。

Q:最开始工作时每天都做什么?

A:一些基础的事,每天早上5斤小河虾改刀,然后有时候再洗20斤肥肠送给凉菜房。刷猪蹄子、猪肘子。背白糖,一袋100斤那种。

Q:最开始是在做粤菜的厨房走出来的吗?

A:是,那段时间很重要,想想那会儿做菜是真规矩。

Q:烹饪水平是如何得到提高的?

A:其实我很感谢我的客人培养我,他们会告诉我想吃什么样的,我就琢磨。

Q:现在是否觉得还有很多要学的?

A:太多了,越学越怕,太多要学。

Q:为什么你多次提到谨慎?

A:因为你用不用心做,客人一口就能吃得出来。所以只能是谨慎再谨慎。