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    餐厅新菜的研发及推广
    “每次来你们酒店都点不出什么新菜”、“吃来吃去都是这几个菜”……类似的抱怨只要是从事餐饮的人或多或少都听到过,虽然许多酒店都会通过定期推出新菜来解决这个矛盾,但在实际的操作中却往往收效甚微,甚至流于形式,之所以出现这种情况,笔者认为主要存在以下问题。

    1、换汤不换药:有些厨师纯粹是为了完成任务,把菜肴中的辅料简单的换一下,虽然从表面上是一道新菜,但实际上却跟原来的菜肴没有本质的区别,缺乏特色,很难对宾客产生新的吸引力,自然就难以取得成功了

    2、研发及推广时间过短:比如有些酒店推出月度新菜,可想而知才一个月时间,不管是新菜的研发时间还是推广时间都不会长到哪里去,往往有些客人还没品尝到许多新菜已经下架了,很难在宾客心中形成一定的影响力,效果也就可想而知了。

    3、缺乏有效的评价体系:新菜推出的好坏与否往往只依靠新菜的点击率这一个指标来评价,在这么短的周期内往往不能有效的反映真实情况,如某道菜虽然点击率很高,但客人二次点击率却很低,那么这道菜只能是一道失败的菜肴。

    4、缺乏有效的激励体系:新菜的研发和推广都是人在操作的,这就需要充分激发操作者的积极性,换句话说就是需要建立完善的有效的激励体系,而这往往是许多酒店缺乏或者忽视的地方。

    5、推广力度不够:酒香也需勤吆喝,再好的新菜也需要有效的营销来推动,而酒店往往碍于经费等问题忽视了这个问题,导致宾客往往不能及时的接触到新菜的信息。
    一言概之,新菜的研发和推广是一项系统工程,任何一个环节没有操作好都会影响到此项工作的最终效果。从笔者的实践操作经验来看,新菜的研发和推广主要由信息系统、研发系统、营销系统、激励系统四大块组成,接下来笔者就分别针对这四大块的内容进行简单的阐述。

    一、信息系统
    在当前的信息化时代,信息的重要性不言而喻,而在新菜的研发和推广中,信息系统的完善有否更是基础中的基础,除了要完善信息收集的渠道外,还要设置专人负责信息的汇总及分析工作。具体来说主要有以下几方面的工作:
    1、原材料信息的收集:作为直接跟原材料供应商打交道的采购部,有义务第一时间将市场上新推出的原材料信息告知餐饮部,看是否具备研发成新菜的可能,比如近期市场上刚出现的“葛仙米”。当然,作为餐饮部也需时刻关注新原材料的信息。
    2、餐饮潮流信息的收集:不同的阶段会涌现出不同的餐饮潮流,而在这种潮流的转变中蕴含着许多新的商机,同样也藏着许多新菜研发的机会。因此如何紧跟市场的潮流,研发出引领潮流的新菜是餐饮部需要关注的。
    3、宾客需求信息的收集:虽然众口难调,但从宾客的反映中还是能够找出一些共性的需求,而这些共性的需求往往就是新菜研发的依据,这项工作不光光是餐饮部的事,凡是涉及到跟客人接触的部门都需要,如销售部、前厅部等。
    4、宾客意见反馈信息的收集:推出新菜后,需及时收集宾客对新菜的意见和建议,以便进行调整或改进,此项工作主要由餐饮部负责,但从以往的操作经验来看,餐饮服务员收集到的宾客意见往往是无效信息,建议此项工作由管理人员进行。

    二、研发系统
    如果说信息系统是新菜研发和推广工作中的基础,那么研发系统可以说是核心,毕竟本身不具备竞争力的新菜再怎么推都不会起到实质的效果。一个完善、科学的新菜研发系统可以从以下几个方面着手建设:
    1、成立研发骨干小组:有些酒店对于新菜的研发人员不作限制,只要是厨房员工都可以参加,虽然扩大了厨师的参与面,但从实际效果来看不仅浪费了较多的人力物力,大部分新菜的品质也不能让人满意。本人建议由行政总厨牵头,挑选几名业务能力强、具有创新精神的厨师组成一个研发骨干小组,同时制定相应的考核机制,每季度对小组成员进行筛选并及时补充新鲜血液。
    2、定期召开餐饮研讨会:参加人员为研发骨干小组的成员,对当前的餐饮发展潮流进行讨论,介绍新发现的一些餐饮原材料和同行酒店的一些特色菜或创新菜,对厨师的一些想法进行讨论、完善,或者明确新菜研发的一些方向等等,通过讨论使厨师的新菜研发更加有针对性,同时提高新菜的品质。
    3、积极组织研发小组成员参加一些烹饪比赛,开拓个人的眼界和提升厨师个人的业务水平。

    三、营销系统
    设好了飞行的轨道,所有设备也已调试到位,那么火箭升空还需要什么呢?那就是动力,营销系统就像是新菜研发体系中的动力,新菜只有通过营销系统到达了客户的口中,新菜的研发才能体现出它的价值,主要有以下两方面的工作:
    1、店外营销:由于新菜推广跟主题营销活动的推广在营销费用、规模、主题等方面存在本质的区别,因此新菜推广基本上很少采取硬广的形式进行推广,在这里笔者介绍几种常用的推广方式:
    (1)网络推广:BBS现在已经非常风靡了,对于公众的影响力也越来越大,如吃吧、口碑网等。酒店可以找几个“吃客”,通过免费试吃的形式在各类论坛上发布帖子对新菜进行推广,当然吃客的名气越大所起到的作用也越大,当然也可以多找几个“枪手”在不同的BBS论坛上多发一些帖子。这种方式的优势在于费用低,劣势在于新闻性不强、宣传效果无法预料。
    (2)报纸推广:现在很多报纸都有美食版块,酒店可以邀请记者前来试吃并在报纸上进行软文的报道(一般重点推广几样拳头菜肴)。相比起第一种方式,这种方式的效果可能会好一点,但费用也相对要高。
    2、店内营销:限于费用,新菜推广的店外营销力度是非常有限的,主要还得靠店内的营销推广。除了店内海报、酒店网、电子显示屏、短信群发系统等常规宣传外,最主要还是靠餐饮服务员的现场推荐,因此新菜推出后的员工培训就显得尤为重要了,只有充分了解新菜的特色、用料、营养价值等信息,服务员才能更好的向宾客推荐。除此之外,邀请重要宾客进行新菜的试菜、销售经理等向老客户进行口头的推荐等也是非常重要的。

    四、激励系统
    不管是新菜的研发还是服务员的推荐都是人操作的,仅仅依靠人的主观能动性是不行的,必须辅以有效的激励体制才能收到期望的效果。新菜研发和推广的激励系统主要包含以下两个方面:
    1、针对厨师:笔者认为可以从下面几个方面去进行激励,首先是对入选新菜的厨师进行奖励,其次是每个月对新菜的点击率进行统计,对前三名的厨师进行奖励,最后是对新菜纳入酒店常规菜体系的厨师进行奖励,如果将上述三方面的激励政策落到实处,那么笔者相信厨师的研发积极性将会非常高。
    2、针对服务员:酒店针对不同的新菜制定不同的提成奖励,每推荐一道新菜服务员就可以获得相应的提成,以此来提高服务员推荐新菜的积极性。

    新菜的研发和推广直接关系到酒店餐饮产品的核心竞争力和生命力,不仅仅是一个阶段性的工作,而是一项需要长期开展的系统工程,需要餐饮管理人员投入相当大的精力进行研究。以上言论仅是笔者一家之言,有不对不全之处还望海涵。
    2017-09-07