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    调制红汤火锅的诀窍

    四川火锅早已经风靡全国,尤其是麻辣味的红汤火锅目前在各地甚为流行。不过我们常常发现,很多火锅师在调制红汤火锅时,不是出现汤料泡沫多、汤汁发黑、味道越吃越淡的情况,就是造成香料味过浓、牛油味不纯正等问题发生。这里,笔者就将调制火锅的一些诀窍介绍如下:

    一、火锅汤料泡沫多

    火锅汤料在烧沸时,特别是在烫食的过程中,往往会泛起一层泡沫,并且很难弄干净。其实,火锅汤料起泡是一种正常现象。

    1.因为火锅汤料中含有大量的蛋白质,当汤料被加热到沸腾时,汤料里边的蛋白质分子便会因汤料翻滚而发生变化(导致界面膜形成),从而呈现出泡沫,特别是在蛋白质还没有完全凝固的情况下,锅里的温度越高,泡沫就冒得越多,故火锅汤料在烧沸时,会起大量泡沫。

    2.烫食一些带血的荤料,如泥鳅、黄鳝、鸭血等,也会让汤料大量起泡。

    3.烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料,也是汤料起泡的一个重要因素。

    火锅汤料泡沫多,虽属正常现象,但会让食客生厌,影响食欲,所以,我们应尽量减少汤料中的泡沫。其方法有:

    1.凡是碱发烫食原料,要尽量漂净碱味。

    2.采用物理清泡法:一是降低锅底温度,不要使汤料过于沸腾;二是最简单易行的办法,用勺搅打消泡。

    3.采用化学消泡法,在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类,使之生成不溶性的脂肪酸或脂肪酸钙,使其汤料消泡。注意:食用消泡剂用量一般为汤料的千分之一,过多,反而会使汤料起泡。

    二、汤料发黑

    质量优良的红汤火锅汤料,应色泽红亮。若汤料发黑,造成的原因可能有以下几个因纱:

    1.炒制火锅底料时,郫县豆瓣用量过多。

    2.炒制时火力过大,且铲动不均匀,造成底料有煳锅的现象。

    3.熬制汤料时,所加入的老油炼制不当。

    解决的方法是:

    1.因郫县豆瓣的颜色深且发黑,所以其用量要适量。火锅底料中加入郫县豆瓣只是使火锅味道更醇厚,而辣味和色泽多用糍粑海椒来调制,所以郫县豆瓣的用量以不超过糍粑海椒的20%为宜。

    2.炒制火锅底料时,须用小火,且要不停地铲,以防止底料粘锅煳锅从而保证火锅底料色泽红亮。

    3.虽然目前人们忌讳说火锅中加了老油,但实际上火锅店都要加。因为加了老油的火锅出味快,其味香,所以老油的处理就显得十分重要。其方法是:将火锅表面油脂回收后,放入干净的锅中烧沸,然后离火,待老油中的杂质沉淀后,再舀出表面的油脂,放入另一净锅中,加少许清水烧沸,离火沉淀杂质后,舀出表面油脂,依法炼制3~4遍,即得清洁卫生、色泽红亮的老油。当然,熬制火锅汤料时,老油也不能加得太多,一般以汤料量的1/10为宜。

    三、火锅越吃越淡

    顾客烫食火锅时,随着烫食原料的增多,和烫食时间的延长,火锅的汤汁会逐渐减少,其香味、麻辣味、咸味也将逐渐变淡。这时许多火锅店向汤料中添加的是无味的高汤,火锅汤料的味道则会变得更淡,尤其是无渣火锅,这种现象更为突出。

    解决的办法是:

    在涮烫中途向锅中添加的汤汁,应用单独熬制的红汤。其熬制方法是:将火锅底料和高汤按4∶6的比例对好(锅底的汤料比例为6∶4),上小火熬约1小时即成。用单独熬制的红汤添加于汤料中,既补充了消耗掉的油脂、调味料和水分,而且还会让火锅保持一致的风味。

    四、香料味过浓

    一些红汤火锅在很远就能闻到一股浓浓的香料味,有的香料味里边甚至还带有一股药味,这是因为炒料师傅担心火锅香味不够,而加入了过量的香料。其实,炒制火锅底料时,加入的香料宜少,一般是5000克底料中所用香料总量不超过100克,所用的香料种类也不宜多。香料品种以八角、三柰、桂皮、小茴、豆蔻、草果、香叶、公丁香等8种为好,因为香料本身就是中药,用过多种类的香料熬制,不但不能把香味表现出来,反而会因消杀作用产生中药味。

    五、牛油味不纯正

    大多数红汤火锅或多或少都要加入牛油。加入牛油会使火锅增加脂香味。但是,有的火锅加入了牛油后,要么没有牛油味,要么牛油的味道不纯正。其主要原因是牛油没有炼制好,以及没有保管好牛油所致。

    炼制牛油的正确方法是:选用新鲜无异味的牛油,洗净后切成小块,放入净锅中,掺入适量清水,加入蒜仁、姜块、料酒,上火熬至水干且香味溢出时,转小火,将油脂全部熬出后,打去料渣,即得牛油。若是选用市场上炼制好的牛油,购回后须再次进行炼制,方法与炼制新鲜牛油相同。须注意的是:不管是炼制哪种牛油,一定要掌握好火候,炼制老了,没有牛油味;炼得太嫩,则牛油味会太浓,并且还会使汤料产生较多的泡沫。

    牛油应在熬制汤料时加入,加入的量一般以底料的20%为宜。

    炼好的牛油不能与炒好的底料混在一起,这是因为牛油与菜籽油的凝固点不同。常温下牛油是固态,菜油是液态,若是两者混和,既不利于火锅底料的保存,又不利于底料中香料味与油脂充分融合。

    2017-11-11