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    盐在中式烹调中有着举足轻重的作用
    刘海全/文
    自古以来,咸味就被列为五味之首,人类用盐史已有5000余年。
    按照来源的不同,食盐可分为海盐、湖盐、岩盐和井盐等。海盐,是指从海水中提取制成的食盐,主要产自我国的辽宁、河北、山东、江苏、浙江等省。湖盐又叫池盐,是从咸水湖中提取制成的盐,主产地是青海和新疆,尤以柴达木盆地的茶卡、柯柯、察尔汉盐湖为主。岩盐又叫矿盐,是由盐矿中提炼得到的盐,产地主要有湖北应城、湖南湘潭及新疆、青海等地。井盐是从盐井中提取的盐,主产地是四川自贡以及云南。
    从加工方式来说,盐分为原盐、加工盐、洗涤盐和精盐。这几种盐在餐厨工作中经常用到。原盐,又叫粗盐、大粒盐,多产自我国沿海地区,是利用自然条件将海水晒制、蒸发后得到的。原盐的颗粒较大、色泽灰白,带有苦味,因为杂质含量较高,所以通常用来腌渍肉和鱼。而加工盐是用大粒盐磨制而成,盐粒较细,容易溶化。其杂质含量较高,适于腌制加工或一般调味。洗涤盐是把粗盐经过用饱和盐水洗涤后得到的产品,杂质含量较少,适于一般菜肴的调味和腌渍。平时烹饪,我们使用最多的是精盐,其是将粗盐经过溶化、去除杂质并处理后,再经蒸发和重新结晶后得到的。
    盐在结晶过程中会受到风力强弱、日晒温度、海水浓度以及结晶速度等各种因素的影响,因此有着不同的形态,而并非只有我们常见的细粉末状。岩盐呈石头状,咸度比海盐低,味道清香,个性鲜明,用来搭配烤鱼或者烤肉等香浓的菜品会起到画龙点睛的作用。
    海盐和湖盐通常是颗粒状,浓度相对较高,形状大小不一,味道纯正,且矿物质味重,适合用来腌制鱼、肉或者进行烧烤的调味。
    上品海盐粉色泽如雪,柔滑易溶解,味道浓郁,回味有很重的海水味,咸味相对较重,所以适合用于汤品和煮食类的调味。
    随着厨师的不断创新,一些复合型的“盐料”层出不穷,这些盐料被赋予了不同的味道,通常用于一些中高端菜品的调味。
    柠檬盐适用于多种鱼类,还可以增强各种馅料或酸奶酱的口感。同时,柠檬盐还可以为蔬菜类调味,比如蔬菜沙拉;辣椒盐适合于口味稍重的菜肴,尤其是想体验辣椒的味道时,它还特别适合在烤肉中与蔬菜搭配或者作为沙拉的一种特别调料;迷迭香盐是一种新味盐,是把迷迭香烘干做成粉末,然后和细盐混合而成,它非常适合与羊肉或鸡肉搭配成菜,做面包时也可以在面团里加一点,这种盐还很适合与土豆菜肴相搭配,比如沙拉土豆;烟熏盐适合与煎炸或熏烤类的菜肴搭配,适用于鱼、家禽和野味,也适用于日常的菜肴和沙拉。调味盐系列产品中,最特别、最吸引眼球的是黑盐,比起普通的调味盐,它的口感更强,可以为大部分菜肴的调味起到点缀的作用。
    盐在中式烹调中有着举足轻重的作用,大致分为五个方面:
    第一,用以调味。食盐是中式烹调中使用频率最高的调料,从常见的咸鲜味,到麻辣味、酸辣味,都少不了盐,即便是酸甜或纯甜的菜肴,也要有盐的参与,方能把食材的味道提升起来。可以说,盐是百味的基础。
    第二,改善原料质地。在改善质地方面,盐有两种作用,一是致嫩,二是凝胶增筋。
    食盐的渗透压很高,当适度的盐(或盐水)渗入到原料内部以后,能够促使蛋白质结构发生变化,从而增加原料的持水性,以达到原料变脆嫩的目的。早前,行业里还没有新型腌渍料出现时,厨师都是用盐来腌渍原料以致嫩,比如腌渍牛肉和虾仁。腌渍虾仁时用盐非常讲究,要把虾仁清洗干净,按照每500克虾仁加入2克盐的比例将其混合,用手轻轻搅匀后腌渍5分钟。再加入盐2克和葱姜汁20毫升,搅匀后继续腌渍5分钟。放入生粉10克和半份鸡蛋清搅匀,再淋上少许花生油继续拌匀,即可放入保鲜柜里冷藏存放,随用随取。如此腌渍好的虾仁营养健康,口感爽脆鲜嫩。
    盐也有凝胶增筋的作用。盐对蛋白质高分子胶体有黏着作用,所以在制作肉泥、肉馅时加入适量的盐,能够让肉类食材吸水上劲,增加黏着力,以使肉泥筋道变脆。粤厨制作墨鱼丸就是用盐来增筋的。制作过程中,粤厨还有一个高明之处——盐水制冰,就是把精盐放入水里融化调成淡盐水,然后放入冰柜里冻成小冰块以备用。新鲜墨鱼肉10千克剁成泥,加入葱姜汁约1升和冰块少许,顺着一个方向搅打至冰块融化后,再分次加入冰块,直到搅打至墨鱼肉泥发亮时,即可用来汆制鱼丸。以此法做好的墨鱼丸,光亮、筋道,鱼肉鲜味突出。
    第三,防腐杀菌。因为盐的渗透压高,使得微生物产生分离,比如火腿在存放时,盐就起到了防腐杀菌的作用。
    第四,用以传热。作为传热介质,食盐具有导温系数大、温度高、受热面积大等特点。“盐焗”类菜品就是利用这个原理制作而成的。
    第五,用于制作烹饪雕刻品。所谓的烹饪雕刻品,最常见的就是“盐雕”,盐雕常被用于宴席的装点,或是当作菜品的器皿。制作盐雕,需要把精盐和鸡蛋清按照一定比例混合,还可添加少量食用色素成色,然后用模具制作成所需要的形态,再放入烤箱里烤成型。
    用盐调味还有很多细节,比如在炒绿叶菜时,油烧热后可以先下精盐搅匀,再放入青菜翻炒。如此操作,一是让盐更加均匀,二是对保持菜肴的色泽和口感有益。
    2017-11-18