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    拔丝技法谈 牛国平
    拔丝,又叫拉丝,是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛,制作精细,成菜很有特点。这里笔者在总结前辈经验的基础上,结合自己的实践经验,对拔丝技法来一个系统论说,希望对大家有帮助。
    一.选料
    选料,是做好菜品的首要条件。制作拔丝菜的主料,可选动物性肉类原料,如猪肥膘肉、猪里脊肉、鸡脯肉、净鱼肉等。还可选新鲜水果、干果和部分类植物性原料,如莲子、桂圆、苹果、梨、桃、荔枝、土豆、山药、马蹄、藕等。此外,像豆腐、鸡蛋、锅巴、豆沙等,也是制作拔丝菜的常用原料。
    制作拔丝菜的配料,通常有鸡蛋、淀粉和面粉。选用这些配料时,应该注意质量,特别是面粉的质量,最好选用筋力小的普通面粉。
    制作拔丝菜的调料只有一种——白糖。我们知道,白糖有绵白糖和白砂糖两种,而制作拔丝菜最好选用绵白糖。这是因为绵白糖中含有20%的转化糖,而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成(影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度),最终影响到拔丝菜的出丝效果。
    选用油脂,应以色淡清澈、气味醇正的色拉油或化猪油为宜。
    二.原料改刀成形
    制作拔丝菜时,小型原料可保持原有形状,不作刀工处理;大型原料则需做改刀处理。
    刀工处理有两种方法:
    1.运用不同的刀法,将原料切成四方块、骨牌块、滚刀块、梳背块,或是切成段、条,或修切成圆球形。注意:不管将原料切成何种形状,均要求切得大小均匀、长短一致,还不能有连刀。
    2.有些拔丝菜还需用卷、包、酿等不同的手法,先将原料生坯做成圆筒状、佛手状、葫芦状、春蚕形等,这就需要把原料切成薄片或剁成泥,这里的片要求大小厚薄一致,茸泥也要细腻。包制成型后,大小也要差不多。
    另外,对于一些刀工处理后容易发生酶促褐变的原料(如土豆、茄子、藕),需要先用清水或柠檬水泡好,以保证其鲜艳的色彩。
    三.拍粉挂糊
    制作拔丝菜的原料,须先经油炸再行拔丝。油炸时,有的原料无需拍粉挂糊,如一些干果和根茎类原料;有的就必须拍粉挂糊,比如鲜果和肉类原料。这是因为原料内部水分经油炸后,并不能将其全部炸干,而进入糖液中拔丝时,水分会析出,使已炒好的糖液因增加水分而析出晶粒,从而拔不出丝来。所以对含水量较高的原料,都需拍粉挂糊,而对含水量低的原料,则可以不挂糊。
    烹调中所用的糊较多,有全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、水粉糊、酥糊等等。我们制作拔丝菜,应根据不同原料的特性和成菜要求去选定。但须注意:对于表面水分较高的原料,挂糊前除了要用洁净毛巾搌干水分外,还应当拍一层干粉,让其吸收表面的一些水分,同时也是为了使其变得粗糙,容易挂上糊。不过无论使用那种糊,调制时都切忌搅打上劲,因为糊一旦上劲了,原料便很难挂匀。
    四.炸制
    炸制拔丝菜原料,一定要掌握好油温。不挂糊的干果类原料,只需用三四成热的油温浸炸;而根茎类原料,则以五成热油温为宜。对于挂糊的原料,一般都会分两次油炸,第一次应以六成热油温将原料炸至九成熟,第二次炸制的油温则在七八成热之间。
    炸制时,挂糊的原料应分散下锅,以防原料粘结到一块,待原料表面结壳发硬时再翻动,以免脱糊。炸制时还须密切注意火候,待原料的色泽和成熟度达到要求时,应迅速捞出,以免炸煳。
    五.炒糖浆
    炒糖浆所用的传热介质不同,方法也各异,这里笔者把水炒法、油炒法、水油炒法和干炒法分别介绍给大家。
    水炒法 这种方法是以水为传热介质来炒制糖浆。水和糖的比例约为1∶3。


    方法是:将白糖、水放入炒勺内,置小火上,用手勺轻轻地搅炒至白糖溶化并起白色泡沫时,还要继续炒至泡沫消失,糖浆变稀,色泽淡黄,这个时候才可以下料拔丝。
    水炒法的优点是:能有效地减缓糖浆的焦化速度,使所出糖丝色泽较浅,晶莹透亮,丝细而长,甜味纯正,无油腻味。缺点是:由于熬糖时间较长,故糖浆容易粘锅,原料在挂糖浆后,冷却得也比较快,同时还容易“返砂”,最终影响“拔丝”的效果。
    水炒法适用于表面光滑的原料和一些根茎类原料。
    油炒法 这种方法以油作为传热介质来炒制糖浆。油和糖的比例为1∶4。方法是:将白糖和油放入炒勺,置小火上用手勺不停地搅炒,炒至糖液先是由稠变稀起大泡,再到大泡消失时,即可下料拔丝了。油炒法适宜于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料,如冰棒、葡萄等。
    油炒法的优点是:炒糖速度快,能缩短炒制时间,延长拔丝时间,出丝绵长,丝油亮,且糖浆不易粘在炒勺上。缺点是:由于油脂本身有色泽,加上糖液受热后易上色,故如果火力过大、油温过高,那糖浆很快会变成褐红色焦糖,影响成菜的色和味。
    水油炒 法这种方法以水和油为传热介质炒制糖浆。其投料比例大约是白糖150克、水25克、油10克。方法是:将白糖和水放入炒勺内,置小火上,边炒边分几次淋入油,炒至糖溶化变稠,起大泡沫又逐渐消失,中间泛起许多小鱼眼泡时,即可下主料拔丝了。
    用水油法炒糖浆,可避免水炒法和油炒法的某些缺陷,是拔丝常用的一种炒糖浆方法。适用所有拔丝菜的原料。
    干炒法 这是不用任何传热介质,直接把白糖入锅干炒的一种方法。用这种方法容易把糖炒煳并生出苦味,所以不常用,也不在此赘述了。
    以上是4种糖浆炒制法。不管采用那种炒制法,都应注意以下事项。
    1.炒糖的锅必须干净,还要防止煳锅。
    2.炒制前,应先将净锅烧热,用油炙过锅以后才下糖和水油。
    3.必须按各种炒糖浆方法的投料比例放料。
    4.炒糖时,手勺要不停地搅动,以便糖浆受热均匀。
    5.糖浆炒制过程中,可加微量的食醋,这对增加出糖丝长度、预防“返砂”等,有明显效果。
    6.要正确掌握炒制糖浆的火候,特别是在燃气炉具上炒制时,可让炒勺离火,或半离火炒制。另外,还要注意糖浆的色泽和稀稠变化,色泽过深,糖浆已变焦发苦不能出丝;糖浆太嫩,稀而不粘也不能出丝。
    7.所炒糖浆的量应与主料量相匹配,因为糖浆少了,会使原料挂浆不匀,沾裹不均;糖浆多了,多余的糖浆会流到盘底,与盘子粘在一起。
    8.炒制糖浆应与炸制主料同时进行。
    六.裹糖
    这个过程是把炸好的原料沥油后,趁热倒入炒好的糖浆中翻拌,以便其均匀地裹上糖浆。具体操作时须注意:
    1.翻拌时动作要轻,动作要快,这样不仅可以避免粘结成团,还可以避免挂糊的原料回软,失去酥脆的特点。
    2.翻拌的时间不可太长,以糖浆裹匀原料表面即好。
    七.装盘
    当原料裹匀糖浆后,应快速装入事先抹过油的盘子里,随一碗冷开水上桌蘸食。这样做的目的,是为了让食者拈起原料用凉开水一激,这样不仅吃起来更香脆,还可以避免菜肴烫嘴。
    (责任编辑:叶尚平)
    2017-11-18