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    做京烧大肠的几点体会-杨培生
    京烧大肠是一道传统的北方菜,因其外皮焦脆、口味甜酸而深受大众喜爱,虽说此菜的烹调技法比较简单,但如果不注重细节,那也达不到理想的效果,对此我就有切身体会。
    原料:猪肠头2000克 香菜段、胡萝卜丝、葱丝、蒜片各5克 湿淀粉150克 精盐、白糖、米醋、酱油、番茄酱、色拉油各适量
    制法:
    1.猪肠头先加精盐和米醋抓捏揉匀,用温水洗净后,再放清水锅里煮至九分熟,随后捞出来切成长段,另在表面剞上浅透笼刀(两边间隔剞刀,但不剞穿),纳盆后加入精盐、酱油和湿淀粉拌匀待用;另把米醋、精盐、酱油、番茄酱和白糖放碗里调成滋汁。
    2.锅里注入大量色拉油,烧至六七成热时,下猪肠头段炸至表面色金红焦脆,捞出沥油。
    3.锅里留少许底油,投入葱丝和蒜片炒香,下大肠段并倒入对好的滋汁快速翻炒,最后撒入香菜段和胡萝卜丝,拣出猪肠头趁热改成“扳指块”装盘。
    制作体会:
    1.选料


    制作此菜以选猪肠头为好,因为肠头壁厚,菜肴成型较美观。煮的时候以九分熟为度,过烂成菜则形状欠佳。
    2.抓糊
    在抓糊前,猪肠头最好是在热水里过一下,待清洗掉部分油脂后,再用干毛巾搌干水分,然后在表面剞刀,目的是便于其入味和挂糊。抓糊时,先要用少许酱油和精盐定好底味,再加入湿淀粉拌匀。淀粉的用量以能见到大肠为度,过厚则口感不好,而且油炸的时候还容易爆裂。糊的干稀度则以拎起大肠时不滴落为好。
    3.油炸
    炸肠头时,锅里的油温以六七成热为宜。由于肠头是整段下锅,形体较大,所以下锅后要注意翻动,以让淀粉糊能均匀地挂在肠头上。待炸至表面色金黄时,即可捞出沥油。
    4.烹汁
    在传统做法中,所烹滋汁多是用白糖、酱油、精盐和米醋去调配的,我这里加少许番茄酱进去,是为了使成菜的色泽更鲜艳。
    2017-11-18