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    七星鱼丸制法谈-蜗牛居士
    七星鱼丸,也叫福州鱼丸、包心鱼丸,是福建的著名汤菜。成菜后,鱼丸浮在汤面上,晶莹洁白,似满天繁星,食之柔软滑嫩,富有弹性,肉馅味美,故广受食客喜爱。
    不过七星鱼丸好吃难做。现在不少厨师制作出来的七星鱼丸都出现了汤汁混浊、丸子不浮、肉馅外露、松散无劲、形态不美等问题。为此,笔者特意将自己的制法和体会介绍如下,以与大家交流。
    七星鱼丸的制法
    原料:净鱼肉200克 猪瘦肉100克 猪肥膘肉100克 鲜虾仁25克 荸荠15克 鸡蛋清3个 葱姜水25克 料酒15克 姜米3克 精盐、味精、鸡精、干细淀粉各适量 白糖、胡椒粉、香醋、香菜段、香油、酱油各少许
    制法:
    1.猪瘦肉和肥膘肉分别切成绿豆大小的丁;鱼肉洗净,切成小丁,加50克肥膘肉丁,置于垫有鲜肉皮的菜墩上,排斩成细泥;猪瘦肉丁和剩下的肥膘肉丁也剁成茸;虾仁洗净后,挤干水分,切成碎粒;荸荠切成碎末。
    2.猪肉茸纳入小盆,加入虾仁粒、荸荠末、姜米、料酒、精盐、鸡精、白糖、酱油和少许干细淀粉拌匀成馅,然后挤成直径约1厘米的小丸子,摆在已抹了一层油的盘子内,置冰箱冻2小时。
    3.鱼泥放小盆内,分次加入适量清水,用筷子顺一个方向搅拌至鱼泥呈粥状,再调入葱姜水和料酒、精盐,继续搅拌至黏稠上劲,最后加入鸡蛋清、味精、胡椒粉、干细淀粉、香油等搅打均匀,即成鱼泥。
    4.净锅上火,掺入清水,烧至水起鱼眼泡时,左手抓起鱼泥从拇指和食指中间挤出直径约1.5厘米的丸子,右手随即取一粒肉丸塞入鱼丸中间,接着用拇指去把鱼丸的口封严,这样即得光滑圆润的七星鱼丸生坯,这时还要持汤匙蘸水,直接将鱼丸生坯刮入水锅中。待逐一做完后,再改旺火将其烧沸,撇去浮沫,转小火煮至鱼丸熟,最后用精盐、胡椒粉、味精调好味,出锅盛入汤碗并淋入香油,随香菜、香醋上桌。
    七星鱼丸的制作关键
    一.选料
    制作此菜,以选用背肌发达、肉质厚实、细嫩刺少的海产鲨鱼、鳗鱼、团头鲂为好,若选淡水鱼,则可选青鱼、鲤鱼、草鱼、鲶鱼等。
    有人认为,用刚宰杀的鱼肉制作七星鱼丸质量最好,其实不然,因为活鱼一经宰杀后,很快便进入僵直阶段,这时鱼的肌纤维硬化,肌肉僵直,如果马上制作鱼丸,那么成品鲜味差、腥味重且吃水量少。因此,活鱼宰杀后应当静置15~30分钟再使用。此外,猪肥膘肉以选猪背、猪腿部的为好;猪瘦肉以选脊背肉、后臀肉为佳;虾仁应选粒整个大且未经过碱发的。
    二.剔鱼肉
    1.剔除鱼皮时,鱼皮上应留0.3~0.5厘米厚的肉(鱼皮可另作它用)。因为这一层鱼肉肌红蛋白较多,会影响到鱼丸的色泽效果。
    2.务必把鱼肚裆部分除去不用,因为此部位刺多肉少,不易取肉。
    3.取下鱼肉后,一定要把上面的细刺除净。
    三.洗涤
    鱼肉用清水洗净黏液和污物,再沥干水分即可。有人认为,鱼肉不洗味道更鲜,殊不知这样做不但会降低菜肴质量,而且还可能损害食客健康。还有的人却喜欢将鱼肉放清水中泡一段时间,认为这样会除去鱼肉当中的血红素,保证鱼丸色泽洁白。殊不知,这样做会使鱼肉的肉质松弛,降低黏性,同时还会使鱼肉中的部分水溶性营养素流失。笔者的经验是,鱼肉无需浸泡,只要是洗净了,即可做出色泽洁白的鱼丸。
    四.斩制
    斩鱼泥的正确方法是:将切成小丁的鱼肉和肥膘肉放在垫有鲜肉皮的砧板上,用刀刃、刀背反复交替排斩,直至将两者混为一体且呈茸泥状。斩制时应当注意以下几点:
    1.既可先将鱼肉、肥膘肉分别切成小丁,再合在一起斩制,也可将两者分别剁成细泥后,再合在一起。如不切丁直接斩制,既不易将其斩成泥,还会延长操作时间。
    2.选用一张大的鲜肉皮垫墩子上面,目的是避免木屑混入其中。
    3.鱼肉斩得越细越好,因为这样会增加鱼泥的吃水量,使制好的鱼丸鲜嫩、滑爽。
    4.若不是批量制作,最好不要用绞肉机制鱼泥。特别是夏季温度高,鱼肉用绞肉机绞制时会产生热量,并且搅打时又加入了盐,很容易使鱼肉变性凝固,从而失去亲水力,难以形成亲水的网络结构,这样制出的鱼丸无弹性,成菜口感发柴。
    五.鱼茸的调制和调味
    鱼茸在调制时应加配料、佐助料和调味料进行调制,这可是制作七星鱼丸的重要环节,因为它决定着成品的色泽、口味和形状。
    鱼泥中加入的原料有肥肉泥(或熟化猪油)、清水和精盐、鸡蛋清、淀粉、葱姜水、料酒、胡椒粉、味精、香油等。在这个过程中,需注意以下几个方面。
    1.制作七星鱼丸,鱼泥中一定要加入少量肥肉泥(或化猪油),以改善其质地,增加油润感和鲜嫩度,同时还能起到增白的作用。


    肥肉泥的用量要掌握好。过少,达不到加入的目的;过多,受热溶化,会使丸子松散变形,口感油腻。
    2.调鱼茸时,需加入适量的清水,目的是增加嫩度。一般说来,掺水量与鱼泥之比大致为1∶2。当然,此比例不是绝对的,因为所选用的鱼肉不同,其吸水量也不同,需灵活掌握。其次,水要分次加入。即先放1/3量的水,用筷子顺一个方向搅至鱼泥混为一体时,再加适量水搅拌,直至水加完、鱼泥呈粥状。如果水是一次放入,那鱼泥就会越搅越,从而导致鱼泥制作失败。
    3.加入了配料、佐助料后,应先将其搅匀,搅拌时速度应由慢到快,力量则由轻到重。如果一开始就速度快,用力大,容易使本来较稀的鱼泥溅出。当经过一段时间的搅打后,鱼泥黏性增大且开始上劲,这时方可加重加快搅拌,这样鱼茸才会愈搅愈黏稠。另外,搅拌时应顺着一个方向,只有这样,才能使鱼泥搅打上劲。如果中途变换了方向,那会破坏鱼泥的黏性,从而达不到应有的效果。
    4.加入调味料时,加盐量要灵活掌握,一般每500克鱼肉放四五克盐就够了。但根据天气冷热和鱼肉质量要有所区别:肉质好的鳗鱼肉、鲨鱼肉等,鱼茸黏稠,应少加盐;肉质差,鱼泥稀薄的,加盐量应适当多一点。热天,鱼泥易稀薄,宜多加些盐;冷天,鱼泥凝聚度高,可少放些盐。
    5.调鱼泥时需加适量的鸡蛋清,作用有三:一是增加丸子的色度,使成品更加洁白;二是增大鱼泥的黏性,便于挤制成形;三是加大丸子的韧性,使质感松嫩,涨发性好。但用量勿多,一般是200克鱼肉加3个鸡蛋清。
    6.加入的淀粉要恰到好处,这样才会给鱼丸增加粘性。有人发表文章说,做鱼丸时若加入淀粉,丸子则不能漂浮,应改加熟化猪油。笔者却认为,那是加入淀粉过多所致,只要适量加入淀粉,丸子一样能漂浮,口感还好些。一般来说,按200克鱼肉计算,大致用15~20克淀粉。
    7.调鱼泥时,加入各种原料是有顺序的,即先加水(包括葱姜水、料酒),再加盐,最后放鸡蛋清、味精、淀粉等。在此,可能有人要问为什么做水汆猪肉丸子是先加盐上劲后再加水,而制作水汆鱼丸则相反呢?这是因为鱼肉纤维组织较猪肉纤维组织细密,先掺水,可将鱼泥不费力地开,使之均匀地分布在鱼泥的颗粒周围,经搅拌后鱼泥中的蛋白质吸水发粘,表层出现白色的油沫状物。此时再加盐搅拌,可使鱼泥由稀变稠,粘度增加,劲力变大。反过来,若先加盐后加水,搅拌时就觉得很费力费时,也不易上劲,这也是有的人按汆猪肉丸的方法调制鱼泥而做不好的原因之一。
    8.鱼泥一定要搅拌上劲,否则,鱼丸投入水中就难以浮起,成菜也不爽滑。鉴别鱼泥搅拌质量,可先捏一粒鱼丸投入清水中,若能浮起,即好;若沉入水中,则说明搅拌还不够。
    六.肉馅的调味。
    七星鱼丸之所以富有特色,关键是加入了别有风味的馅心,故肉馅的调味也不能忽视。调制肉馅时需注意以下几点:
    1.加入鲜虾仁是增加馅心的鲜味,加入荸荠是增加成品的口感,但都不可多加,否则会喧宾夺主。
    2.加入淀粉是增加黏性,便于成形,而加盐是定咸味,两者都应适可而止;味精提鲜、姜米去腥除异、酱油增色,都需掌握宁少勿多的原则。
    3.馅心的口味要求是咸鲜回甜,故一定要掌握好用糖量。
    4.馅心调好后,制作成个头均匀的丸子,置冰箱冷冻层内冻硬,以便于被鱼泥包裹。但千万不能里外冻实。否则,口感和口味均会受影响。
    七.成形
    七星鱼丸的成形方法是:左手抓起鱼泥在手心上捣拌几下,然后从虎口处挤成圆球,右手随即取一只小肉丸塞入鱼泥当中,另用拇指将鱼泥的口封严实,并直接从虎口处挤出来,即成包裹严实、光滑圆润的七星鱼丸生坯。随后,用羹匙蘸水刮入水温合适的水锅中。
    八.烹制
    七星鱼丸采用“汆”的方法制成的。一般情况下,水温在60℃左右即可下入丸子。此步骤中间须注意:
    1.若鱼丸没做完水温却升高了,那就应将锅端离火口或者加入冷水。
    2.当鱼丸全部入锅,表面的蛋白质相对凝固后,才可用手勺背去轻轻推动,以防丸子粘锅。
    3.丸子下完后,先旺火烧沸,打去浮沫后改小火,切忌一直用旺火。
    九.调味
    七星鱼丸的汤以咸鲜味为主。当鱼丸快熟时,用精盐、味精调味。上桌时可配香醋、香菜等味碟。
    2017-11-18