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    糖酥鲤鱼的制作及关键-孙齐
    鲤鱼肉质细腻、鲜美肥腴,入席又寓意吉祥,历来是喜庆筵席上必备的佳肴。在北方,有“无鲤不成席”的风俗。“糖醋鲤鱼”历史悠久,久负盛名,为人们所喜爱。而“糖酥鲤鱼”是在“糖醋鲤鱼”的制法基础上演变而来的。“糖醋鲤鱼”外酥脆,里鲜嫩,酸甜可口,“糖酥鲤鱼”则骨刺俱酥,味透入骨,酸甜味浓,弥补了“糖醋鲤鱼”内部味道不足的缺陷,其风味更胜于“糖醋鲤鱼”。
    下面,笔者就将“糖酥鲤鱼”这道菜的制法及技术关键介绍给大家。
    原料:鲜活鲤鱼1条(约750克) 葱末10克 姜末10克 蒜末30克 白糖200克 酱油30克 米醋150克 鸡蛋黄2个 淀粉250克 清汤250克 葱姜汁、精盐、绍酒各适量 花生油4000克(约耗200克)
    制法:
    1.鲤鱼宰杀治净后,由鳃下至尾部每隔3厘米用坡刀贴脊骨打成牡丹花刀,每面八刀,然后把腹内脊骨两旁的肋骨划断(便于定型),再用葱姜汁、精盐、绍酒稍腌;淀粉、水、鸡蛋黄和适量的花生油调成糊。
    2.炒锅上中火,加入花生油烧至六成热,把调好的糊倒在鱼身上抹匀,左手持鱼头,右手持鱼尾把鱼放入油中,炸成鱼头昂、鱼尾翘状,炸定型后松开手,将鱼身全部浸入锅内略炸出锅,捏松,然后再入锅复炸两遍至鱼内外均酥时,捞起放入盘中,盖上净布,捏松整形,待用。
    3.锅留底油,投入葱末、姜末、蒜末略煸,加入白糖、酱油、鲜汤、米醋略烧勾芡,打入热油,待汁稠油亮后,倒入另一口烧至微红的锅中,沸后浇在鱼上,迅速上桌。
    特点:色泽红亮,口感酥焦,酸甜味浓,造型美观。
    技术关键
    1.制作糖酥鲤鱼宜选用1斤半左右的鲜活鲤鱼,鲤鱼不宜过大,过大则鱼肉太厚不易炸透炸酥;剞刀要整齐划一,深浅一致,刀深至脊骨,花纹才清晰。
    2.腌渍处理时,精盐、葱姜汁要均匀涂抹于鱼身内外,做到码味均匀,且不可过咸,稍有底味即可。
    3.糖酥鲤鱼的糊用淀粉、水、鸡蛋黄、油制成。这种糊酥脆异常,其投料标准为淀粉400克、水320克、鸡蛋黄2个、花生油20克。调糊需反复多次抓拌均匀,不能有干粉粒,否则炸制时会出现爆锅现象,不仅破坏成菜的外观,甚至会烫伤操作者。但也不能将糊搅打上劲,因为糊一旦上劲,会出现原料不易挂上糊,或挂糊不匀的现象。


    4.挂糊前要先把腌渍的鲤鱼拍一层干淀粉,其作用有两个,一是让其吸收鱼肉表面的一些水分,并使表面变得粗糙,易于挂糊;二是经炸制受热后,淀粉糊化产生粘性将原料与糊牢牢地粘在一起。挂糊应厚薄均匀,全部将原料包裹住,不能漏出鱼肉,否则,炸制时漏出的部分会出现萎缩或焦枯现象,影响成品质量。
    5.糖酥鲤鱼应分三次炸制。初炸时,应以六成热油温,火力不可过大或过小,过大会造成外焦里不透,过小则会造成脱糊现象,炸至定型成熟后,应立即捞出,随之裹上净布将鱼捏松;炸制第二遍时,要将鱼放入温油中“养”透;炸制第三遍时,要等到油温升高后再放入鱼,炸至鱼浮在油面上,内外全部酥脆才行,炸后再用净布裹上捏松,便于卤汁入味。
    6.掌握好糖醋汁的投料比例。投料比例为:糖200克、米醋150克、酱油30克、鲜汤250克。调汁时醋要后放。
    7.糖酥鲤鱼所用的卤汁,行业上称为活卤或油卤,就是将卤汁勾好芡后搅打入热油,使油与卤汁混为一体。要求芡汁要厚一些,以便能包住较多油脂,热油要分数次打入,但不能太多。卤汁制好后,一定要倒入烧至微红的铁锅中,使汁极度沸腾(行业上称之为穿滋)后,再迅速浇于同时炸制出锅的鱼身上,才能使原料最大限度地吸收卤汁,达到渗透入味的目的。
    8.制卤汁应与炸鱼同时完成,若炸好鱼后再制卤汁,鱼变凉后,卤汁浇上去只能挂于鱼的表面,鱼肉不能将卤汁吸收进去,达不到渗透入味的目的,而且鱼的酥脆度也大大降低。
    2017-11-18