烹饪大师烹调技术的炉火纯青，最重要的一点是离不开出神入化的刀工。在行内，有句行话叫“三分勺工，七分刀工”，毋庸置疑，熟练的刀功是优秀厨师必须具备的基本技能，它的基本要领是整齐化一、清爽利落、配合烹调、调谐形态、物尽其用。

刀工的意义

刀工就是根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。

菜肴的花色品种繁多，烹调方法也因品种不同而各异，这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定的规格、形状以符合烹调的要求或食用风格的需要。 随着烹饪技艺的发展，刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求，而是进一步美化原料或食物的形状，使制成的菜肴不仅滋味可口，而且形象美观，绚丽多彩，更具艺术性。

我国古时就把刀工与烹调合称为“割烹”，刀工与烹调的辩证关系，历来厨师对刀工极为重视，都当作必须练习的一项基本功。我国厨师经过长期的实践，运用了整理了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法，创造了很多精巧的刀工技艺，积累了丰富的宝贵经验，使刀工不仅具有技术性，而且还有较高的艺术性。

刀工的基本要求

刀工是烹调工艺的重要组成部份，一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理，使其具有各种形状，如丁、丝、片、块等。有时对已烹制成熟的某些成菜，也需要进行适当的刀工处理才便于食用。

刀工处理要满足以下要求：

1、适应烹调的需要

2、规格整齐均匀

3、掌握质地，因料而异

4、原料形式美观

5、同一菜肴中各种原料间形状的配合

6、合理使用原料

刀的种类

1、片刀

2、切刀

3、砍刀

4、前切后砍刀

5、镊子刀

刀工的基本操作姿势

刀工操作时，应保持既便于工作，又有减少疲劳的姿势：

1、两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离;上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背;两眼注视墩上两手操作的部位。

2、右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。

3、握刀时手腕要灵活有力。

4、菜墩的放置要适合自身的高低。

下面请看21种刀工技法的详细图解：

刀工技法讲解

肉类切割的要点

一、直刀法

二、推刀切

三、拉刀切

四、锯刀切

五、压刀切

六、摇刀切

七、拍刀切

八、滚刀切

九、排斩

十、直刀劈

十一、跟刀劈

十二、正刀批

十三、反刀批

十四、平刀批

十五、推刀批

十六、拉刀批

十七、抖刀批

十八、滚刀批

十九、直刀剞

二十、推刀剞

二十一、拉刀剞