麻香牛蛙，成菜--牛蛙鲜嫩，麻香扑鼻
川菜厨师在烹制牛蛙时，习惯用酸汤、鲜椒、子姜等去调味，成菜以酸辣或鲜辣为主。这道麻香牛蛙，借鉴了传统的水煮菜制法，先将牛蛙炸熟，再放红汤锅里稍煮才盛入垫有蔬菜的容器，随后用热油把大量的干青花椒炝香倒在牛蛙上面。成菜牛蛙鲜嫩，麻香扑鼻。

原料

牛蛙500克、黄瓜条300克、发好的红苕宽粉200克、糍粑辣椒100克、干青花椒30克、葱花、盐、料酒、味精、鸡粉、湿淀粉、花椒油、色拉油、熟菜油各适量

制法

1.牛蛙宰杀治净并剁成小块，纳盆加入盐、料酒和湿淀粉，拌匀腌渍一会儿（见图1）

2.黄瓜条加少许盐拌匀稍腌后，放入钵内垫底，另把红苕宽粉投入沸水锅煮软，也放钵里待用（见图2、图3）。

3.锅里放色拉油烧至五成热，下入腌好的牛蛙块，炸熟后捞出来沥油（见图4、图5）。

4.锅里放适量色拉油烧热，下入糍粑辣椒炒香出色时，掺适量清水烧开，接着放入牛蛙块稍煮，等加盐、味精和鸡粉并勾薄芡后，淋入花椒油便盛于垫有底料的钵里（见图6、图7）。

5.锅里放入熟菜油烧热，投入干青花椒稍炸，随即倒进装牛蛙的钵里，最后撒上葱花即成（见图8～10）。

胡军/文、图
菜品提供：成都巴蜀味苑老川菜